Różne są sposoby na zarabianie pieniędzy. Jednym z nich jest sprawianie, by ludziom żyło się wygodniej - mocno zakonserwowane mleko w kartonikach, ładnie wyglądająca śmietana i serek, kawa 3w1... Pytanie tylko, od kiedy to wygoda służy zdrowiu?
Skrót UHT (ultra high temperature) oznacza z ang. najwyższą temperaturę, do jakiej podgrzewa się mleko w celu zabicia w nim drobnoustrojów chorobotwórczych. Ponadto metoda ta świetnie konserwuje mleko, sprawiając, że może ono pół roku leżeć sobie na półce.
W mleku UHT najczęściej już nie ma witamin czułych na temperaturę, na przykład tych z grupy B. Białka zaś przestają być strawne, a wapń przyswajalny. Nie dziwię się więc, że mamy coraz więcej przeciwników picia mleka w ogóle, skoro na półkach sklepowych roi się od produktów „mleko podobnych”.
W trakcie zabiegów na mleku (homogenizacja, UHT) zmienia się struktura cząsteczek mleka. Homogenizacja, której poddawane są obecnie prawie wszystkie mleczne produkty, jest zabiegiem typowo handlowym służącym polepszeniu wyglądu produktu, aby śmietana czy serek nie rozwarstwiały się, nie podchodziły wodą, a na wierzchu nie zbierał się żółty kożuch. W czasie tego zabiegu zostają rozerwane struktury cząsteczkowe, a te drobniutkie cząstki przenikają niestrawione do krwioobiegu. Nie mogą być jednak obrobione przez nasze soki trawienne, bo za krótko znajdują się w jelitach. Z tego powodu nie zostają zneutralizowane pewne enzymy zawarte w mleku, które to w mleku niepoddawanym homogenizacji są zupełnie niegroźne, bowiem zostają unieszkodliwione w trakcie trawienia. Jednym z takich enzymów nabierających złowieszczego znaczenia jest oxydaza ksantowa, która z mleka homogenizowanego bardzo szybko przedostaje się do krwioobiegu i uszkadza naczynia krwionośne. Wówczas organizm, żeby "załatać" uszkodzenia wdraża mechanizmy ratujące uszkodzone naczynka. Taką "łatą" jest cholesterol. Tak więc, podwyższony cholesterol, który jest coraz częściej diagnozowany, nawet u młodych ludzi, nie jest sam w sobie czymś złym, z czym mamy walczyć, co mamy obniżać używając leków za wszelką cenę, tylko jest odpowiedzią organizmu na daną sytuację.
...mleko bierze się z kartonu! W ten sposób na pytanie skąd się bierze mleko odpowiada wielu przedszkolaków. W potocznym języku funkcjonuje nawet nazwa „Mleko UHT”. Aby mleko mogło przetrwać całą drogę do naszych domów, poddawane jest pasteryzacji. Jest to zapoczątkowana przez Ludwika Pasteura technika obróbki cieplnej produktów spożywczych przy pomocy odpowiednio dobranego ich podgrzewania, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów czy enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktu i uniknięciu obniżenia jego wartości odżywczych. Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60°C, jednak nie większej niż 100°C.
Obecnie stosuje się dwa zasadnicze procesy pasteryzacji:
* Wysoka krótkotrwała (HTST - ang. High Temperature Short Time)
polegająca na podgrzaniu mleka w temperaturze 72- 75°C
przez 15-25 sekund.
* Wysoka momentalna (VHT – ang. Very High Temperature) polegająca
na podgrzaniu mleka w temperaturze 80- 90°C przez 2-25 sekund.
Znany nam z napisów na kartonie z mlekiem proces UHT (ang. Ultra High Temperature czyli bardzo wysoka temperatura) polega na ogrzewaniu mleka w temperaturze 135 - 150°C przez 2-9 sekund (czas zależy od temperatury: na przykład przy temperaturze 140°C czas sterylizacji trwa 2 - 3 sekundy). Robi się to w celu wytworzenia handlowego, sterylnego produktu, który może być przechowywany w temperaturze pokojowej. Celem tego procesu jest zniszczenie prawie wszystkich mikroorganizmów. Żaden z pozostających organizmów nie jest w stanie spowodować psucia się produktu w normalnych warunkach przechowywania. Procesy pasteryzacji i UHT odbywają się w systemie ogrzewania pośredniego (w wymiennikach ciepła płytowych lub rurowych) i bezpośredniego (iniekcja lub infuzja). Proces używany był początkowo wyłącznie w mleczarstwie, obecnie stosuje się go do pełnej gamy produktów pakowanych aseptycznie (np.: napoje na bazie soi, miksy owocowo-mleczne, sosy, dresingi).Obecnie również do produkcji mlecznych produktów fermentowanych takich jak kefiry, jogurty czy sery używa się mleka po pasteryzacji, czyli pozbawionego wszelkich bakterii chorobotwórczych.
Do niego dodaje się odpowiedni zakwas, czyli szczepionki mikroorganizmów,
a potem prowadzi fermentację.
UHT pozwala zniszczyć wszystkie bakterie, również chorobotwórcze oraz ich przetrwalniki, a jednocześnie nie zdegradować zbyt wielu cennych składników mleka. Naukowcy zapewniają, że technologia UHT lub pasteryzacja nie obniżają zawartość wapnia w mleku i jego produktach. Do mleka nie wolno dodawać konserwantów. Pasteryzacja lub UHT w przypadku mleka, bądź fermentacja w przypadku innych produktów mlecznych wystarczają, by zapewnić ich bezpieczeństwo dla zdrowia. Co więcej, mleko UHT jest poddawane znacznie bardziej drobiazgowej analizie pod kątem obecności antybiotyków (które podaje się krowom), niż produkty o krótszym terminie przydatności. Produkty poddane procesowi UHT są pakowane aseptycznie
w wysterylizowane, hermetycznie zamykane pojemniki.
Właściwości odżywcze i organoleptyczne takiego mleka są porównywalne
z mlekiem pasteryzowanym.
Podczas procesu UHT traci się ok. 10% zawartych w mleku witamin. Za to zagotowanie mleka w domu powoduje utratę 20-30% witamin.
Obecne w mleku białko, w trakcie obróbki UHT, ulega przekształceniu.
Rozluźnia się jego struktura chemiczna. W tłuszczach i substancjach mineralnych obecnych w mleku, podczas obróbki UHT, nie zachodzą żadne zmiany, które mogłyby wpływać niekorzystnie na zdrowie. Oczywiście mleka UHT, podobnie zresztą jak świeżego i przegotowanego, nie mogą pić ludzie uczuleni na obecne w mleku krowim białko oraz nie trawiący zawartego w nim cukru (laktozy).
Metodę UHT stworzono na potrzeby handlu, by sprzedawać towar, którego długa przydatność do spożycia pozwoli na dłuższy obrót. Naturalne mleko, które ze względu na swą krótkotrwałą świeżość nie jest łatwym towarem do sprzedaży, w temperaturze pokojowej bardzo szybko kwaśnieje. I wówczas powstaje smaczne zsiadłe mleko, polski odpowiednik kefirów i jogurtów, prawie nie znane już młodemu pokoleniu. Mleko zsiadłe to podstawa do wytworzenia serów.
Mleko UHT zachowuje wartości smakowe i świeżość przez okres 6 miesięcy,
a po tym czasie staje się szarawą, gorzką cieczą.
Źródła: Młody Technik, http://www.mt.com.pl/?id=cwz&i=11
http://www.dieta-trening.eu
http://pl.wikipedia.org/wiki/Homogenizacja
